En México, la agroindustria alimentaria desperdicia alrededor de 30 por ciento de alimentos, desde su producción primaria, colecta, almacenamiento, procesamiento, distribución, hasta llegar al consumidor. Ante ello, investigadores de la BUAP y del Centro de Investigación en Tecnología Aplicada (CIBA), del Instituto Politécnico Nacional, colaboran en el desarrollo de alimentos funcionales, a partir de cuatro subproductos procedentes de Puebla y Tlaxcala: cáscara de ajo, flor de Dalia, bagazos de café y caña de azúcar.
Carlos Enrique Ochoa Velasco, académico de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) y líder del equipo de trabajo de la BUAP, indicó que estos ingredientes ricos en antioxidantes, antimicrobianos, fibra, entre otros compuestos, serán utilizados como medio de crecimiento de probióticos: microorganismos vivos para mejorar la microbiota intestinal, favorecer el proceso de digestión, la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune.
El proyecto consta de tres fases: caracterizar los productos para saber qué tipo de compuestos promotores de la salud poseen, si son fuente de nutrientes para el crecimiento de probióticos y determinar en qué alimentos se pueden aplicar. “Hasta el momento hemos observado que la cáscara de ajo y el bagazo de café cumplen con el citado cometido”, expuso el docente.
Nivel III del Sistema Nacional de Investigadores, de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI), detalló que la segunda etapa consiste en evaluar qué pasa con las sustancias presentes en el proceso de desarrollo de los microorganismos en cuestión. A la par, se observan los beneficios de los extractos en pruebas in vivo. “Utilizamos ratones para saber si el consumo de estos extractos, junto con el probiótico, tiene algún efecto en la disminución del índice glucémico y del sobrepeso”.
El investigador de la FCQ comentó que en la tercera fase se incorporará el extracto en alimentos que sean compatibles. Los estudiantes adicionarán pigmentos antioxidantes de la flor de Dalia a un helado, la cáscara de ajo a humus de garbanzo y bagazo de café a pechugas de pollo por medio de soluciones filmogénicas; es decir, un recubrimiento comestible a base del citado extracto. Una alumna más fabricará películas comestibles, a partir de los cuatro subproductos (cáscara de ajo, flor de Dalia, bagazos de café y caña de azúcar).
Ochoa Velasco, doctor en Ciencia de Alimentos por la Universidad de las Américas, refirió que por el momento el proyecto -iniciado hace cinco meses- se encuentra en la caracterización de los residuos agroindustriales y se prevé concluir el resto de las etapas, al final del 2025.
Los académicos involucrados en la investigación son los doctores: Carlos Enrique Ochoa Velasco, Paola Hernández Carranza y María de Guadalupe Muñoz Arenas, de la Facultad de Ciencias Químicas, e Irving Israel Ruiz López, de la Facultad de Ingeniería Química; así como estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado.
Los investigadores del CIBA, con sede en Tlaxcala, son liderados por la doctora Carolina Ramírez López. Ellos se encargan de suministrar las muestras de cáscara de ajo y flor de Dalia y de la parte instrumental; es decir, los estudios sofisticados de la composición de los extractos obtenidos, del proceso de fermentación y aplicación en alimentos.
Ochoa Velasco, líder del Cuerpo Académico 043 “Bioquímica-Alimentos”, puntualizó que con este trabajo interinstitucional se busca valorar el uso de los residuos agroindustriales, en lugar de tirarlos en las calles o depositarlos en rellenos sanitarios cuando aún tienen un valor biológico, ya que recordó que muchos de los compuestos promotores de la salud, como fibra, antioxidantes, antimicrobianos y pigmentos, se hallan en cáscaras, semillas, bagazos, tallos y hojas.
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